“麻婆臭豆腐烧小青龙”、“雪燕狮子头”、“酒酿鲥鱼冻”、“乌干菜海参”......省级非物质文化遗产绍兴菜烹饪技艺代表性传承人、中国浙菜研究中心首席研究员茅天尧，面对缤纷的菜品，也由衷地表示了肯定和赞许。”8月29日，绍兴市餐饮业和烹饪协会名厨专业委员会“守正出新.味美绍兴”绍兴市餐饮业厨艺交流大会暨绍兴市第五届美食联展启动仪式在诸暨市海鲜宫大酒店彩虹厅举行，来自绍兴三区二市一县30多位名厨现场亮“绝活”，其中，越城名厨占比最高，有10多位来到两地，占到了三分之一以上。
“本次美食节菜品交流活动，基本代表了绍兴厨师的最高烹饪水平，来的都是绍兴名店名厨，出品的也是他们的拿手好菜’。”绍兴市餐饮业和烹饪协会有关负责人介绍，想在“守正出新.味美绍兴”绍兴市餐饮业厨艺交流大会一展厨技，门坎可不低，这次参加交流的菜品，均由绍兴市餐饮业和烹饪协会名厨专业委员会的委员亲手烹饪。而能进入名厨专业委员会的，都是咸亨、开元等知名餐饮的“扛鼎”大厨。
茅天尧对现场的一道“绍式三味越鸡”格外青睐，不仅被其外外形吸引，还动手调整了“摆盘”，还赞扬说：“这道绍式三味越鸡，才称得上真正的精细绍兴菜！”
根据每道菜品的展示牌介绍，可以了解到“绍式三味越鸡”是越城大禹开元酒店行政总厨鲁桥精心烹制。为何茅天尧独点这一道菜为“精细绍兴菜”呢？记者在菜品展示区看到，这道菜用青花瓷深口汤罐做盛器，一只饱满的整鸡静卧在金黄的鸡汤中，香气四溢、颜值诱人。而另一边交流活动品尝区，同时出品的另一份“绍式三味越鸡”，已被众名厨争相品尝，可以看到，在越鸡肚内，是由绍兴臭豆腐、霉菜梗、霉千乡的“三味”。鲁桥介绍说，这道菜讲究原汁原味，是通过蒸制出汤出味的。
“用的是我们本地的特色食材，越鸡、三臭，烹饪方法也是绍兴传统的蒸，看上去简单，实则要做出这么好看、饱满的造型，也很考验厨师的技艺。”茅天尧说，越是平常的食材，越考验厨师的水平。比如咸亨酒店厨师傅立祥出品的鱼汤手抓蒙羊、郑翔出品的太雕羊肚菌老鸡汤，也是慢工出细活的菜品，但相对于“绍式三味越鸡”，无论是食材本身的组合创新，还是盛器和食材的视觉文化美感，就给比下去了。
当天交流现场，绍兴三区二市一县的30多家各知名餐饮企业，现场烹饪出了60道“活色生香”的菜品，无论从菜品创意、装盘美学、烹制手法都各有特色，大厨们纷纷用手机对心仪的菜品拍照。本次交流活动，越城皇冠假日大酒店、会稽山阳明大酒店、醉玖兰亭、寻宝记、奥斯登大酒店等知名餐企，均派出名厨拿出“绝活”进行现场交流，越城名厨“绝活”惊艳舌尖，“越城区”菜品展示区、品尝区，都成了名厨们聚集最集中的地方。
“现在对厨师的要求越来越高，不仅要讲好美食故事，鼓励菜品创新，还要注重营养搭配。”主办方之一的诸暨市美食营养研究会有关负责人表示，一个好的厨师，需要综合素质出众，烹饪技艺、美学品位、营养研究均不能少。“绍兴菜要出圈，还需要科研的‘加持’，绍兴‘霉、臭’何时能得到高校或营养科研机构的青睐，能有科学研究证明其对健康的有益，绍兴菜才能真正走向世界。”茅天尧说，绍兴菜有了好厨师队伍还不够，还需要对绍兴菜进行美食营养研究，希望绍兴市也能有自己的美食营养研究会，进一步用科学的营养学去考证绍兴菜更高价值。
本次活动由绍兴市餐饮业和烹饪协会名厨专业委员会、诸暨市美食营养研究会举办，诸暨宇峰海鲜宫大酒店有限公司协办。
0.50元
