历史上，绍兴因特殊的地理位置和气候，为了让食物能得到长期保存，长久以来，在勤俭质朴和富有创造的绍兴人手上，诞生了许多极富特色的名小吃。其中霉干菜、臭豆腐和霉豆腐便是其中重要三味，也是极富地方辨识度的食物名片。近日，绍兴市农业农村局发布《绍兴市乡村产业发展规划（征求意见稿）》，其中“绍三味”的长远规划出炉，有望进一步打响绍兴名食的知名度。
根据规划内容，“绍三味”将以富盛镇、沥海街道和府山街道三大特色片区为核心，每个片区各司其职。富盛镇重点推进霉干菜生产加工，沥海街道重点推进臭豆腐、霉豆腐生产加工，府山街道则以府横街小吃一条街业态焕新为契机，集中展现以霉干菜、臭豆腐、霉豆腐为代表的绍兴特色风味小吃，打响绍兴美食“金名片”。
看到这里，有人不禁发出疑问，绍兴有许多“霉”和“臭”的食品，为何偏偏选择这三样推广？原因便在于这三种食物背后蕴含着丰富的历史文化和风土人情。
以霉豆腐为例。一碗水泡饭，一块霉豆腐，是很多绍兴人的传统早饭。这块小小的霉豆腐被称作“东方奶酪”，不仅在当地流行，还遍及大江南北，是省级非遗美食。记者从越城区农业农村和水利局获悉，近几年的腐乳市场规模已达70亿元，且保持年均6%的增长。现在随便走进一家超市，都可以轻易找到十几种腐乳品牌。而越城区产业基础扎实，有4家生产企业，年产值达到1.9亿元，培育出了“咸亨”“方王”“百草园”等多个知名品牌。创建于清乾隆元年的绍兴咸亨食品股份有限公司作为省级农业龙头企业，已被列入浙江省非物质文化遗产《绍兴腐乳制作技艺》的传承保护单位，为腐乳“长寿”增添助力。
除了霉豆腐之外，闻名遐迩的臭豆腐更不用多提，因其闻着臭吃着香的特性，成为众多食客眼中的美味。近几年，随着绍兴旅游市场的发展，绍兴臭豆腐更是名声在外，来绍游客中，总要“炫一碗”臭豆腐尝尝绍兴味道。至于梅干菜，堪称“黄金配角”，一道干菜扣肉就牢牢树立了其“王者地位”。因为季节性和制作复杂性，高品质干菜的价格一度超过了猪肉，足以可见其受欢迎程度。
积累了一定名气后，如何形成产业规模，扩大销售市场，是“绍三味”的下一个的重要目标。越城区农业农村和水利局副局长俞恒毅认为，在确保“绍三味”制作手法和风味纯正的基础上，建立“绍兴标准”体系，并推广成为产业标准、全国标准，进一步巩固“绍三味”的产业地位。此外，还计划把传统美食产品进行原产地地理标志申报，提升品牌影响力，提高产品竞争力，从而将区位优势转变为经济优势。
在品牌提升的同时，以“绍三味”为特色的预制菜产业园建设工程也同步开启。近两年，预制菜的热度一直居高不下，尤其是肉禽类和水产类的单品销售火爆。从目前的数据来看，川菜的占比较高，浙菜系还未形成大规模的产业市场。因此，可以邀请各大经营主体入驻预制菜产业园，优化预制菜研发、生产、物流、服务等布局。
在最为重要的研发环节，企业之间报团取暖，联合开发霉干菜扣肉等消费受众广、地域特色显著的预制菜产品，抢占未来市场。与此同时，大力支持蔬菜基地、种粮大户与咸亨酒店、寻宝记、孔乙己酒家等以“绍三味”为主要特色的餐饮企业建立供需合作关系，推动原材料本地化、规模化生产，真正将地方美食做大做强。
绍兴人钟情于对“霉”和“臭”的表达，在千年的岁月洗礼中，积累了独特的饮食哲学，期待地道的绍兴味儿走出国门，飘“香”海外。
